使用(yòng)改良剂怎么才能(néng)使速冻水饺和汤圆不容易裂开呢(ne)
一、速冻水饺面皮改良剂的应用(yòng)
河南双城针对当前速冻水饺普遍存在的裂纹、易混汤、咬劲差等问题而研制的一种新(xīn)型优质改良剂，使面粉适应速冻工艺要求。采用(yòng)國(guó)内外优质乳化剂与亲水胶體(tǐ)经特殊工艺配制而成的速冻水饺改良剂 防冻裂防裂口 饺子皮 混沌皮 增筋爽滑。
1、增强面粉的耐机械搅拌能(néng)力和耐剪切力，使面粉吸水更快，更均匀，成品成型效果好，表面光洁，控制冰晶形成，可(kě)有(yǒu)效解决速冻及储藏过程一直困扰厂家的"裂纹"现象。
2、减少面扑用(yòng)量，在添加量為(wèi)0.3-0.5％时可(kě)把面扑量减至最小(xiǎo)且不粘机。
3、能(néng)显著防止机制饺子的粘机现象，使破损率显著降低
4、煮时不易浑汤，耐煮性显著增强，煮后无硬心现象。
5、煮后口感柔和，滑爽且有(yǒu)咬劲，外表有(yǒu)光泽。
6、与5-10％变性淀粉协同使用(yòng)，可(kě)提高成品的光亮度
二、速冻水饺馅心改良剂的应用(yòng)：
是针对当前速冻水饺馅心普遍存在的馅料易出水、抱团性差、风味劣变等问题而研制的一种新(xīn)型优质改良剂，采用(yòng)了國(guó)内外优质乳化剂与亲水胶體(tǐ)，经特殊工艺配制而成。使用(yòng)该改良剂可(kě)在减少原料肉的用(yòng)量的情况下提升产品品质，為(wèi)企业降低物(wù)料成本。
1、增强馅料的吸水性和持水性，减少包制前馅料的汁液流失，特别是蔬菜馅心的水饺, 有(yǒu)效解决包制时馅料出水、粘手等问题。
2、在速冻产品的冻结过程中，减少自由流动的水，提高食品體(tǐ)系的低温稳定性，降低馅料中冰结晶的生長(cháng)速率和结晶的大小(xiǎo),减小(xiǎo)冰快速结晶对面皮的冲击,可(kě)间接改善面皮开裂。
3、与馅料中的主要成分(fēn)蛋白质形成网络结构，从而改善馅心的组织结构，有(yǒu)效减少冰晶重结晶，防止风味劣变。
4、在适当减少原料肉的情况下，增加馅心原料间的粘结性和抱团性,有(yǒu)效控制煮制后馅心松散不抱团的现象。
5、减少馅心的粘皮现象,提升产品的品质。
三、速冻汤圆改良剂的应用(yòng)
由于生产速冻汤圆使用(yòng)的原料是糯米粉，糯米粉中不含有(yǒu)具有(yǒu)可(kě)以形成面筋的蛋白质，因此糯米粉的质量对速冻汤圆的生产起决定性作用(yòng)。汤圆改良剂的使用(yòng)可(kě)以有(yǒu)效地解决糯米粉的这一问题，大大提高粘合力。
1、增加糯米粉的粘度，提升米粉间的粘和力，显著改善汤圆的产品品质。
2、增加糯米粉的吸水性和持水性，防止在冻结过程中水分(fēn)散失过快而导致干裂，有(yǒu)效降低冻裂率。同时使面团松软适度，汤圆在团制过程中更易成形，表面光滑、细腻，有(yǒu)光泽。
3、降低团制过程中的偏心和速冻前及速冻过程中的塌架现象。
4、避免烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。
5、改良剂的低温稳定性对速冻汤圆在加工、储存和物(wù)流过程中因水分(fēn)散失和品温波动导致的破损率有(yǒu)比较明显的改善作用(yòng)。
