随着社会的进步，消费者对烘焙品不在只是要求吃饱而已，其对烘焙品品质的需求也随着提升，在消费者对烘焙品上质与量的要求的双重提升下，烘焙业者除了在烘焙技术、配方上努力改善外，利用(yòng)功能(néng)性原料特性的改变与添加，制作出更精致可(kě)口的烘焙品，提升产品的价值，成為(wèi)烘焙业界的一种选择与趋势。例如：蛋糕改良剂乳化油脂的使用(yòng)，会让蛋糕吃起来更软一点。
一、乳化油脂在制作蛋糕时有(yǒu)哪些功能(néng)
一般使用(yòng)乳化油脂在制作蛋糕时，能(néng)降低面糊的表面张力，因此可(kě)以使面糊能(néng)够强烈且快速的起泡，即使加了面粉之后，也能(néng)负担起面粉的重量而使面糊起泡，使蛋糕成品有(yǒu)更蓬松的组织与高大的體(tǐ)积。
一般乳化油脂对于蛋糕制程及成品品质改善的方面為(wèi)
1、 缩短面糊的打发时间。
2、 蛋糕面糊的安定性及机械耐受性提升。
3、 體(tǐ)积的表现性的强化。
4、 组织的细腻及均匀性改善。
5、 蛋糕质地柔软性。
6、 延缓蛋糕的老化。
二、影响蛋糕品质注意事项
乳化油脂一般在海绵蛋糕中使用(yòng)相当普遍，其使用(yòng)也非常方便而简单，但实际制程上仍有(yǒu)部分(fēn)事项需要注意及控制。以下為(wèi)常见的事项
1、 面糊温度：
一般乳化油脂的主要成分(fēn)其表面张力会随着温度的上升而降低，搅拌过程中虽然起泡性增加，但因过程中温度的增加会使气泡膜的流动性增加而降低面糊的安定性。因此，当使用(yòng)乳化油脂温度在30℃以上时，面糊会变得较稀，此时可(kě)以增加改良剂的用(yòng)量，来增加保护膜的浓度，或者先将配方中的总水量，先保留部分(fēn)不加入，利用(yòng)打发时降低水用(yòng)量的方法，来提高面糊的稠度与打发性，待打发完成后。再将保留的水分(fēn)加入并拌匀，即可(kě)以维持原配方的平衡，又(yòu)可(kě)以兼顾打发性。如果在10℃以下的低温，其摩擦力抵抗会增加而使泡沫粒子不易分(fēn)散均匀，此时则必须以温水来代替配方中的水分(fēn)，而最适合的面糊温度為(wèi)18~25℃
2、 面糊浓稠度：
面糊浓稠度会影响泡沫的安定性，所以配方中要有(yǒu)适当的水分(fēn)，配方中如果水分(fēn)过多(duō)则面糊会变得稀软无力，反之，如果水分(fēn)过少面糊浓稠度太高时，泡沫的分(fēn)散性不易均匀而导致起泡性会降低或组织孔径不一、粗糙等现象，因此配方中必须有(yǒu)一定的水分(fēn)。
三、面糊搅拌时间与速度：
使用(yòng)乳化油脂打法有(yǒu)时会与面粉一起搅拌打发，因此如果超过一定的时间，则面糊会变稀，即泡沫的保持能(néng)力降低，因此面糊的比重限定為(wèi)0。45~0。55，搅拌时间约為(wèi)3~5分(fēn)钟，最慢在7~8分(fēn)钟内完成。事业快速打发蛋糕改良剂时，其搅拌时间会受到搅拌机的转速影响，一般使用(yòng)将全部配方成分(fēn)一次混入同时搅拌，即ALL-In法，搅拌机的转速最好在每分(fēn)钟250转以上，因转速减慢时起泡力会减弱。由于搅拌机转速因不同机种而有(yǒu)所差异，因此如果无法达到理(lǐ)想的转速时，则将配方中，除面粉外的 所有(yǒu)材料先行打发后再拌入面粉，才不会因搅拌时间过長(cháng)而导致面粉失去筋性而使蛋糕膨胀力降低，最后得到较小(xiǎo)的體(tǐ)积。
