我國(guó)小(xiǎo)麦高达6000多(duō)个品种，除数地區(qū)外，面粉品质普遍不高，由于受到地理(lǐ)条件、气候条件等的限制，仅从小(xiǎo)麦品种遗传育种方面达到改良的目的，以我國(guó)目前的经济状况及生产善来说，还不太现实。因而，添加改良剂提高面粉的品质成為(wèi)当前最為(wèi)经济和现实的途径。
随着人们生活水平的提高，面包的消费量也在逐渐增長(cháng)，但大部分(fēn)用(yòng)于加工馒头等主食。今天，我们就来讨论木(mù聚糖酶在馒头改良剂中的作用(yòng)。
由于酶的专一性、高效性、无毒性的特点，其在食品添加剂中的应用(yòng)也日益广泛。木(mù聚糖酶因其优良的品质，成為(wèi)改良剂中不可(kě)或缺的组分(fēn)。木(mù聚糖酶，干热稳定性较好，在低于25℃的温度下保存，保质期可(kě)达15个月之久。酶活降低低于5%。它能(néng)水解不溶性阿拉伯木(mù聚糖、水解率可(kě)达65%，最适宜作用(yòng)温度可(kě)达70℃，最适宜PH值3.5-6.5左右。
在面团中增加水溶性阿拉伯木(mù聚糖含量，能(néng)增加面团的持水性，改进面团的机械强度，使面团具有(yǒu)更好的持气能(néng)力和提高面团的操作性，木(mù聚糖酶在面食制品加工后期的蒸煮或焙烤中被灭活，因而在产品中不存在酶残留的问题。木(mù聚糖酶的作用(yòng)产物(wù)為(wèi)低聚木(mù糖，是一种肠道有(yǒu)益菌增殖因子，从而增加了面食制品的功能(néng)性。
木(mù聚糖酶的添加量在5－10ppm时，馒头比容增加最大，平均增加0.2－0.3ml/g，提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，防止老化，从而处長(cháng)产品的货架期。
在包子改良剂、馒头改良剂的反复实验中，木(mù聚糖酶与淀粉酶复配时效果更好。包子改良剂、馒头改良剂具有(yǒu)良好的协同效应，从而使馒头达到最佳的效果。
针对各种面制品的不同特点，同时有(yǒu)包子馒头改良剂、面条改良剂、面包改良剂、烧饼膨松剂、油条膨松剂等产品的快速推广，受到广大经销商(shāng)朋友及终端用(yòng)户的广泛好评。
