面粉增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能(néng)和气體(tǐ)保留性并改进面制品的體(tǐ)积、匀称性、组织结构和颗粒。
过去人们在选用(yòng)增筋剂时大量使用(yòng)溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有(yǒu)较强致癌性，欧美早已禁用(yòng)。我國(guó)也已经禁用(yòng)。目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今國(guó)际上风行和公认的可(kě)安全用(yòng)于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理(lǐ)想替代品。
偶氮甲酰胺，英文(wén)名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有(yǒu)漂白和氧化双重作用(yòng)，是一种速效面粉增筋剂。当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能(néng)快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立體(tǐ)网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很(hěn)好地改善面制品的组织结构和物(wù)理(lǐ)操作性质，使生产出的面制品具有(yǒu)较大的體(tǐ)积和较好的组织结构。
ADA在面粉熟化处理(lǐ)方面，能(néng)氧化小(xiǎo)麦分(fēn)中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气體(tǐ)保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可(kě)操作性和调理(lǐ)性。在低用(yòng)量下可(kě)完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小(xiǎo)麦粉潮湿后即可(kě)起作用(yòng)，效果优于溴酸钾。
