饺子作為(wèi)中华民(mín)族的传统美食一直是深受大家的喜爱的，逢年过节都是我们家家户户桌上必备的美食，而后来為(wèi)了满足不同工作不同人群的喜欢很(hěn)多(duō)商(shāng)家都推出的一种速冻水饺，速冻水饺的种类相对我们传统的人工包的饺子更多(duō)一些选择性，但是易出现表皮冻裂、发干、发硬、褐变等现象。据研究发现通过在速冻水饺制作中添加水饺皮改良剂，有(yǒu)助于改善速冻水饺的抗冻裂效果。诱发速冻水饺冻裂的因素较多(duō)，比如反复冷冻，面粉质量、含水量、温度变化等等。今天就和双城食品一起来了解一下吧！速冻水饺冻裂因素探析：
(一)水饺面粉质量
从速冻水饺生产工艺及技术上，对其所用(yòng)面粉，应该具有(yǒu)以下要求。一是较低的灰分(fēn)。灰分(fēn)主要是构成面粉的纤维素，反映了面粉的加工精度。二是湿面筋比重要高。从面粉湿面筋含 量来分(fēn)析，在速冻工艺下，当湿面筋含量低于2 6 %时，其冷冻后饺子皮开裂问题突出；当湿面筋含量高于 29%时，基本不存在饺子皮开裂问题。分(fēn)析其成因，与湿面筋含量不同而带来的速冻水分(fēn)冰晶量有(yǒu)关。 湿面筋比重高时，其所承受的冰晶膨胀应力高，而湿面筋比重低时，馅内水分(fēn)冰晶膨胀应力超过饺子皮的承受力而出现开裂。三是高蛋白质含量。通过对不同厂家面粉蛋白质含量的分(fēn)析发现，蛋白质在形成面筋过程中增强了面粉的弹性与延伸性，有(yǒu)助于减轻馅内水分(fēn)因“冰晶”而带来的膨胀应力。
(二）水分(fēn)的影响
在和面过程，对于面团的水分(fēn)含量，如果增加水分(fēn)量，有(yǒu)助于增强面团的粘度，降低了开裂率，不过却增加了工艺操作难度。如碾压辊与传送带在制作饺子皮时可(kě)能(néng)粘连成坨，影响饺子皮质量。一方面可(kě)以通过更换传送带材质，利用(yòng)帆布材料来增强传送透气 性，另一方面可(kě)以通过添加干面粉量，特别是利用(yòng)变性淀粉来增强饺子皮的光滑度，减少与碾压辊、传送带的粘连问题。另外，对于水质问题，也要给予足够重视。不同地域条件下，水质条件差异性较大。使用(yòng)软水和面易使面筋软化不易醒面，反而导致面筋硬化，还会影响面团的醒发，特别是硬水中无机盐含量的影响，对面筋的粘弹性、延伸性带来影响。通常工业上水饺制作中选用(yòng)自来水。
(三） 水温的变化
从面团的成分(fēn)分(fēn)析来看，面筋、蛋白 质在吸收水分(fēn)后会膨胀。在30°C时蛋白质吸水最佳，而在40°C时温度过高，将会影响蛋白质化學(xué)稳定性，当温度进一步升高，将对面粉的非极性基团带来定型影响，蛋白质也会发生变性而无法使用(yòng)。通常，因面粉和面时水温过高带来的非极性基团疏水现象，无法吸附蛋白质分(fēn)子，也难以形成面筋。一些工业化速冻水 饺生产企业选用(yòng)地下深层水，水温较為(wèi)恒定，低于30C，具有(yǒu)良好的亲水性，不会引发淀粉糊化、蛋白质热变 性，也会提升饺子皮的质量，减少冻裂率。
(四） 肉馅及水分(fēn)含量影响
对于速冻水饺的肉馅，其加水量的高低，也会对冻裂率带来影响。从速冻水饺生产过程中，温度的变化 首先对饺子皮进行冷冻，接着对馅进行冷冻。如果馅内水分(fēn)过多(duō)，在进行速冻工艺操作中，肉馅水分(fēn)结晶而 膨胀，导致对饺子皮的应力变大，而增加冻裂率。但是，对于肉馅的口感指标进行分(fēn)析，水分(fēn)含量过少，将会导致口感劣化。因此，需要对肉馅的水分(fēn)进行合理(lǐ)控制，来增强口感，减少冻裂率。
