大豆粉对面粉的增白起到什么作用(yòng)

在面粉加工过程中，刚磨好的面粉因為(wèi)存在类胡萝卜素而呈现黄色，随着贮存一段时间之后颜色逐渐变白。但是现在研究表明适当的添加大豆粉到小(xiǎo)麦粉中能(néng)够对面粉产品的色泽和结构都有(yǒu)很(hěn)大的影响。大豆粉添加量很(hěn)小(xiǎo)时，大豆粉对面粉的色泽和筋力的改善作用(yòng)主要是由其中的脂肪氧化酶。将大豆粉添加到小(xiǎo)麦粉与水混合制作面制品的过程中，脂肪氧化酶通过耦合反应使胡萝卜素和类胡萝卜素漂白，从而对面制品起增白作用(yòng)。但是随着大豆粉添加量的增大小(xiǎo)麦面粉的白度会降低。

大豆蛋白粉的添加对面粉品质有(yǒu)良好的改善作用(yòng)，适当的比例搭配能(néng)够提高面团的吸水率，面团结构细腻而有(yǒu)弹性。面团耐放置，馒头體(tǐ)积增大，口味更佳；同时可(kě)以提高馒头的白度，色泽更加自然，但对面粉本身并无增白作用(yòng)。由于大豆粉中的脂肪氧化酶不同于普通改良剂的酶制剂。添加过多(duō)面制品会失去光泽，因此双城食品提醒各个面粉企业应根据自身的实际情况，选择符合质量标准的大豆蛋白粉，既可(kě)以保证产品质量又(yòu)可(kě)以获得更好的经济效益。

大豆粉对面粉的增白起到什么作用(yòng)

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