面包冷冻面团工艺

面包冷冻面团工艺

工艺过程為(wèi)：面团分(fēn)割成型→冷冻→解冻→醒发→烘烤
【配方】面包专用(yòng)粉25kg，砂糖4.5kg，脱脂乳粉750g，食盐250g，全蛋液2.5kg，起酥油2kg，起点冷冻面团改良剂500g，水10.5~11kg。
工艺要点：
一次加料，搅拌温度18~24℃，
切块分(fēn)割面团，
中间醒发或静置20min，
整形：
冷藏－18℃保存，
解冻：打开面团包装，直接于38℃、相对湿度95%解冻40min，
醒发：38℃相对湿度95% 2.5h，
烘焙：210℃20~45min，即成為(wèi)成品。

相关推荐