面包冷冻工艺
 
把搅拌、松驰好的面团分(fēn)割成型后，连同烤盘一起，立即送入急冻室，急冻至面团僵硬，取出装于薄膜袋中，放入纸箱内，进入冷冻库，待需用(yòng)时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至3~7℃解冻1h左右，再移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后焙烤。
工艺过程為(wèi)：面团分(fēn)割成型→冷冻→解冻→醒发→烘烤
【配方】面包专用(yòng)粉25kg，砂糖5kg，脱脂乳粉750g，食盐250g，全蛋液2.5kg，起酥油2kg，冷冻面团改良剂500g，水10.5~11kg。
工艺要点：一次加料，搅拌温度18~24℃，切块分(fēn)割面团為(wèi)20g，中间醒发10~15min，整形，－18℃冷藏保存，解冻1h，38℃醒发2.5h，210℃烘焙45min，即成為(wèi)成品。
通过对冷冻面团冻融工艺条件的研究表明，面团冷冻前在室温下静置或前发酵20min有(yǒu)利于冷冻面团比容的提高，面团冷冻温度以—20℃為(wèi)宜。解冻工艺可(kě)采用(yòng)：打开面团包装，直接于38℃、相对湿度95%解冻40min，然后在32℃、相对湿度95%醒发55min；面团用(yòng)微波解冻1min后打开包装，于32℃、相对湿度95%醒发95min。醒发好的面坯在180~200℃焙烤20min，即能(néng)得到品质良好的冷冻面团面包。