乳化剂对面粉品质稳定性的影响

乳化剂对面粉品质稳定性的影响 1、阴离子型乳化剂CSL－SSL使乙酸溶蛋白质的数量减少，而非离子型乳化剂DGMS则使乙酸溶蛋白质的数量增加，在面团调制时，各种乳化剂和蛋白质的结合能(néng)力存在着明显的差别，其中CSL－SSL的结合能(néng)力较强，而DGMS的结合能(néng)力较弱，乳化剂可(kě)以通过对数目有(yǒu)限的淀粉和蛋白质的联结点进行竞争来取代极性脂质，起到加强面筋的作用(yòng)，在面粉脂质中，脂肪酸和半乳糖脂可(kě)被CSL－SSL取代，而DGMS只能(néng)取代与其非常相近的极性脂质，而面粉中与其非常相近的脂质不多(duō)，所以DGMS加强面筋的作用(yòng)较CSL－SSL弱。乳化剂只能(néng)络合直链淀粉而不能(néng)和支链淀粉形成复合體(tǐ)，支链淀粉只同甘油单酸脂（如DGMS）发生微弱的相互作用(yòng)，这是因為(wèi)支链淀粉形成螺旋體(tǐ)的可(kě)能(néng)性很(hěn)小(xiǎo)；但在与直链淀粉络合时，DGMS是常见乳化剂中最强的，體(tǐ)现在成品上就是CSL－SSL的制成品體(tǐ)积较大，稳定性较好，而DGMS在保鲜上稍好一些，但DGMS在稳定面粉品质方面无明显作用(yòng)。　　另外，阴离子型乳化剂使面筋韧性增强，而阳离子型或非离子型乳化剂则没有(yǒu)这种作用(yòng)或作用(yòng)很(hěn)小(xiǎo)，在面团调制过程中，阴离子型乳化剂可(kě)使麦谷蛋白溶解性减少，从而使数量增加，同时减少与蛋白质结合的脂质，开成一种水不溶的复合體(tǐ)，使面筋网络增强。　　从以上分(fēn)析可(kě)知，只有(yǒu)阴离子型乳化剂（CSL－SSL）对面团的稳定作用(yòng)有(yǒu)帮助，所以在面粉中用(yòng)到的几种乳化刘中，只有(yǒu)CSL－SSL能(néng)增加面团的稳定时间，而DATEM和DGMS则不具有(yǒu)这种效果，在長(cháng)期的使用(yòng)过程中则體(tǐ)现為(wèi)CSL－SSL能(néng)稳定面粉品质。　　2．几种常见的乳化剂在面粉和面制食品中的效果CSL－SSL无论对发酵程度、打面程度、配料变化、不良操作都有(yǒu)较好的适应性，能(néng)将成品的评分(fēn)稳定在一个水平線(xiàn)左右。DATEM对于完善的操作来说，其成品评分(fēn)比CSL－SSL还要好，但对于发酵不到、发酵时间过長(cháng)、打面程度不是最佳、配料有(yǒu)变化及冷冻时其成品评分(fēn)明显比完善操作时要低得多(duō)，适应性较差，而DGMS对于成品来说，只在柔软保鲜方面有(yǒu)效果，其他(tā)方面的效果相对较差。CSL－SSL对于不同品种的小(xiǎo)麦成品评分(fēn)也较稳定，特别是能(néng)明显缩小(xiǎo)进口优质小(xiǎo)麦和國(guó)产优质小(xiǎo)麦成品评分(fēn)之间的差距，在实际评比时，经过CSL－SSL改良后的进口小(xiǎo)麦和國(guó)产优质小(xiǎo)麦成品上只有(yǒu)口感稍有(yǒu)差别，其他(tā)项目差别不大，而DATEM和DGMS只是对成品效果稍有(yǒu)提高，但缺乏品质之间的稳定作用(yòng)。CSL－SSL对不同取粉部位的面粉也有(yǒu)明显的稳定提高作用(yòng)，而DATEM和DGMS则无明显稳定品质的作用(yòng)。　　一些实验结果也证明了几种常用(yòng)乳化剂在稳定面粉品质方面存在差距，这和理(lǐ)论分(fēn)析的结果也是完全相符的。　　3、酶制剂与乳化剂的关系酶制剂在面粉行业的使用(yòng)近几年和乳化剂的使用(yòng)一样成為(wèi)一个热门话题，但由于面粉行业对酶的性质了解较少，加上部分(fēn)商(shāng)家的宣传，造成了某些酶制剂可(kě)以替代乳化剂的误解。酶制剂是一种生物(wù)制品，本身是一种蛋白质，和乳化剂是根本不同的两类物(wù)质，在应用(yòng)方面各有(yǒu)特点及优劣势，实验证明酶制剂与乳化剂一起使用(yòng)时能(néng)起到明显的协同增效的作用(yòng)。　　A．酶制剂在面粉行业使用(yòng)的优缺点酶是一类具有(yǒu)生物(wù)催化性的蛋白质，在应用(yòng)时起生物(wù)催化作用(yòng)，与一般化學(xué)催化剂不同，一是能(néng)在温和的条件下催化反应进行，不需要高温、高压等剧烈条件；二是其作用(yòng)具有(yǒu)高度专一性，一种酶只能(néng)作用(yòng)于一种反应底物(wù)，比如同一类官能(néng)团，并且生成一定的产物(wù)；三是酶的催化效率高，酶促反应的速度比一般催化剂的速度高107～1013倍。酶制剂在面粉中使用(yòng)时一般有(yǒu)针对性地作用(yòng)于面粉中的淀粉、蛋白质及脂肪等组分(fēn)，具有(yǒu)添加量小(xiǎo)，作用(yòng)明显等优点。但是因為(wèi)面粉中一般都含有(yǒu)14％左右的水分(fēn)，且在运输和销售的过程中有(yǒu)一定的贮存期，不加处理(lǐ)的酶制剂有(yǒu)可(kě)能(néng)在这个过程中发生反应，且酶活力在一定温度及水分(fēn)条件下易降解；另外面粉本身含有(yǒu)一些酶类，不同品质和用(yòng)途的面粉需要酶的种类和数量也不同；而且酶的添加量非常小(xiǎo)，不易添加均匀；所以酶制剂在面粉厂直接使用(yòng)时应慎之又(yòu)慎。　　B．酶制剂在面粉中的应用(yòng)效果常见的酶制剂品种有(yǒu)α－淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶等。一般来说其在面粉中作用(yòng)可(kě)分(fēn)為(wèi)：a．分(fēn)解面粉中成分(fēn)為(wèi)酵母提供营养物(wù)质，加快发酵速度，并為(wèi)美拉德反应提供底物(wù)；b．加强蛋白质之间的连接，或分(fēn)解蛋白质，起到增筋或减筋的作用(yòng)；c．改善制成品内部组织结构，防止淀粉老化，起到保鲜的作用(yòng)；在这一点上与乳化剂有(yǒu)部分(fēn)的相似之处，且乳化剂在稳定面粉品质方面的作用(yòng)与较敏感的酶有(yǒu)较好的互补关系。　　C．酶制剂与乳化剂的协同增效作用(yòng)虽然阴离子型乳化剂CSL－SSL和其他(tā)阳离子型、非离子型乳化剂相比较有(yǒu)一定的优势，在稳定和改良面粉品质方面有(yǒu)较好的效果，但在使用(yòng)过程中也和其他(tā)乳化剂一样存在添加量大、流散性差等缺点。在进行了大量的乳化剂与酶制剂的协同作用(yòng)应用(yòng)研究后，我们发现乳化剂与酶制剂在经过特殊工艺处理(lǐ)后复合使用(yòng)，能(néng)起到1＋1＞2的协同增效作用(yòng)，达到取長(cháng)补短，进一步提高性价比的功效。其部分(fēn)作用(yòng)机理(lǐ)如下：　　a．CSL－SSL中Ca2＋及其他(tā)激活剂对酶增效作用(yòng)研究表明可(kě)使酶的用(yòng)量降低10％～20％；　　b．采用(yòng)包埋技术处理(lǐ)后的生物(wù)酶复合乳化剂有(yǒu)效降低了外界温度、湿度对乳化剂流散性及酶活性保持的影响；　　c．采用(yòng)有(yǒu)机复合技术避免了简单物(wù)理(lǐ)混合所造成的由于各成分(fēn)粒度、比重、比例有(yǒu)差别，易在贮运、添加过程中造成的分(fēn)级和添加不均匀，更好的稳定了添加剂和面粉的品质。　　 4、前景　　目前我國(guó)的面粉行业已步入了第三次整合阶段，如何才能(néng)适应市场需求，保住市场份额，对面粉行业而言，面粉的品质稳定是第一位的，良好的工艺适应性是扩大市场占有(yǒu)率的基础；配麦、配粉的同时也应看到面粉的改良后处理(lǐ)也是稳定面粉品质的一种重要手段，特别是对阴离子型乳化剂CSL－SSL的应用(yòng)，欧美等西方國(guó)家面粉厂近四十年的应用(yòng)效果已充分(fēn)证明了这一点，酶制剂与乳化剂的协同增效作用(yòng)更能(néng)使面粉的工艺适应性和品质稳定性得到显著改善。

乳化剂对面粉品质稳定性的影响

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