食品添加剂对全麦馒头品质的影响

食品添加剂对全麦馒头品质的影响

                         郭红珍，史振霞，解春艳

               ( 廊坊师范學(xué)院生命科(kē)學(xué)學(xué)院，河北廊坊 065000)

    摘要:研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明，蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可(kě)显著改善全麦馒头品质; 以试验用(yòng)全麦粉為(wèi)原料，当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分(fēn)别為(wèi)5 g /kg、3 g /kg 和80 mg /kg 时，所制得全麦馒头品质最好。

    关键词:蒸馏单甘酯; 大豆磷脂; 抗坏血酸; 全麦馒头

    中图分(fēn)类号: TS 202． 3 文(wén)献标识码: A 文(wén)章编号: 1007 － 7561( 2014) 01 － 0068 － 03

    与普通小(xiǎo)麦粉相比，全麦粉保留了小(xiǎo)麦中丰富的维生素( VB1、VB2、VB6和VE等) 、矿物(wù)质( 钙、铁、锌等) 和膳食纤维，在小(xiǎo)麦粉中营养价值最高［1 － 2］。然而，因全麦粉中含有(yǒu)大量的纤维素等成分(fēn)，使得这种小(xiǎo)麦粉所制馒头具有(yǒu)體(tǐ)积小(xiǎo)、色泽发暗、表面塌陷、吃起来发粘，甚至有(yǒu)异味等缺点［3 － 4］，难以满足消费者的需要［5］。因而在全麦粉中添加适当的改良剂用(yòng)以改善馒头品质就成為(wèi)人们日益关注的课题。

    乳化剂具有(yǒu)保水、保鲜等特性，在馒头制作中添加可(kě)减少馒头在冷却、储藏时水分(fēn)的散失，进而防止馒头老化、过硬，改善其口感和色泽［6］。单甘酯和大豆磷脂是目前使用(yòng)最多(duō)的乳化剂，其被用(yòng)在面包等产品制作中，添加后显著改善了产品品质［7］。抗坏血酸作為(wèi)一种抗氧化剂，可(kě)以用(yòng)于小(xiǎo)麦粉中［8］，因其可(kě)使蛋白质分(fēn)子中的－ SH 基转化成－ S － S －基，从而形成大分(fēn)子网络结构，起到强筋作用(yòng)，可(kě)增强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质［9 － 10］。本文(wén)主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头的品质，进而促进全麦粉的应用(yòng)。

    1· 材料与方法
    1． 1 材料

    全麦粉: 河北廊雪(xuě)面粉有(yǒu)限责任公司( 不含任何添加剂) ，購(gòu)自廊坊市元辰超市; 酵母: 安琪牌高活性干酵母，購(gòu)自廊坊市元辰超市; 添加剂: 抗坏血酸、蒸馏单甘酯、大豆磷脂( 均為(wèi)食品级) ，購(gòu)自廊坊民(mín)生食品添加剂有(yǒu)限公司。

    1． 2 试验方法
    1． 2． 1 全麦馒头制作

    按配方( 全麦粉100 g，水50 g，活性干酵母1 g，各水平的蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸) 配料，用(yòng)手工和面成团，恒温箱醒发( 38 ± 1 ℃) 1 h，手工成型，室温醒发( 25 ℃左右，10min) ，蒸煮锅中蒸20 min，取出冷却40～ 60 min 后评分(fēn)( 评分(fēn)标准见表1) ［11 － 12］。

    1． 2． 2 试验设计方法
    1． 2． 2． 1 单因素试验

    以蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸在馒头中的添加量為(wèi)各因素，进行单因素试验。

    1． 2． 2． 2 正交试验见表2。

    1． 2． 3 馒头品质评价方法

    馒头比容: 将馒头放入有(yǒu)刻度的500 mL 的烧杯中; 向烧杯中加入小(xiǎo)麦粉，直至没过馒头到达一定刻度，记下所到达的刻度; 将馒头取出，记录取出馒头后所到达的刻度，两刻度的體(tǐ)积之差即為(wèi)馒头的體(tǐ)积; 由公式比容= 體(tǐ)积/质量，计算得到馒头比容。

    感官评价: 选20 名品评员，并根据表1 感官评分(fēn)标准，对品评员进行培训后，进行评价，结果取平均值。

    2· 结果与分(fēn)析

    2． 1 蒸馏单甘酯对全麦馒头品质的影响

    由表3 可(kě)知，随着蒸馏单甘酯添加量的增加，全麦馒头评分(fēn)值总體(tǐ)呈上升趋势。方差分(fēn)析表明，当蒸馏单甘酯添加量為(wèi)4 g /kg 和5 g /kg 时，对馒头品质影响差异不显著，因而其最佳添加量為(wèi)4 g /kg。

2． 2 大豆磷脂对全麦馒头品质的影响

由表4 可(kě)以看出大豆磷脂对全麦馒头的品质有(yǒu)较好的改善作用(yòng)。由统计分(fēn)析可(kě)以看出: 大豆磷脂的添加量為(wèi)2 g /kg 时与不添加有(yǒu)极显著差异，添加量為(wèi)4 g /kg 时与添加量為(wèi)5 g /kg 时无显著差异，改善效果最好，全麦馒头感官总评分(fēn)最高。

2． 3 添加抗坏血酸对全麦馒头品质的影响

由表5 可(kě)知，抗坏血酸对全麦馒头有(yǒu)明显的改良效果。添加抗坏血酸后，全麦馒头的比容增大，弹韧性增加，内部气孔趋于均匀。当抗坏血酸的添加量达到80 mg /kg 时，作用(yòng)效果最好。由统计分(fēn)析可(kě)以看出: 添加不同量的抗坏血酸对全麦馒头品质的影响有(yǒu)极显著差异。抗坏血酸的添加量為(wèi)40 mg /kg时与不添加有(yǒu)极显著差异，添加量為(wèi)80 mg /kg时最好，之后，随着添加量的增加，效果反而降低。

2． 4 蒸馏单甘酯、大豆磷脂、抗坏血酸复配对全麦馒头品质的影响

根据前面单一添加剂试验结果，综合感官评分(fēn)与方差分(fēn)析，进行正交试验，因素水平及试验结果列于表6。

    由表6 结果可(kě)知，对馒头品质影响从主到次的因素排序為(wèi)B、A、C。由表7 方差分(fēn)析可(kě)知因素B对馒头品质有(yǒu)显著的影响，它是影响全麦馒头品质的关键因子，其次是A 因子，而C 因素影响最小(xiǎo)，从经济方面考虑，C 选择水平1。故可(kě)确定以试验用(yòng)的全麦粉為(wèi)原料生产全麦馒头的最佳工艺条件為(wèi):A3B2C1，即蒸馏单甘酯為(wèi)5 g /kg，抗坏血酸為(wèi)80mg /kg，大豆磷脂為(wèi)3 g /kg。

    由表6 与表3、4、5 对比可(kě)以看出，抗坏血酸与两种乳化剂的复合使用(yòng)，对馒头的改良效果优于单一的使用(yòng)一种乳化剂或抗坏血酸。这是因為(wèi)两种乳化剂的复合使用(yòng)弥补了各自的不足，蒸馏单甘酯与淀粉的结合能(néng)力很(hěn)强［13］，大豆磷脂虽然与淀粉的结合能(néng)力较弱，但它有(yǒu)一定的渗透性［14］，两种乳化剂的复合使用(yòng)可(kě)使馒头的品质大大提高。抗坏血酸作為(wèi)抗氧化剂与两种乳化剂的复合使用(yòng)可(kě)以使馒头组织细腻、色泽增白。

    3· 结论

    小(xiǎo)麦粉中加入单甘酯后，单甘酯能(néng)与面筋蛋白质相互作用(yòng)，形成复合物(wù)，即单甘酯的亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，使加工过程中因机械搅拌散落的面筋蛋白质分(fēn)子相互连接起来，形成牢固、紧密的面筋网络，从而增强面筋筋力，增大全麦馒头比容，改善组织和柔软度，使全麦馒头表面光滑、柔软，富有(yǒu)光泽，抗淀粉老化［15］。

    大豆磷脂是一种乳化剂，可(kě)以与面筋蛋白形成复合物(wù)，从而增强了面筋的机械强度，提高了面团的持气性，使全麦馒头體(tǐ)积增大，组织结构更细腻［16］。大豆磷脂可(kě)以和淀粉中的直链淀粉形成不溶于水的复合體(tǐ)，虽然它和淀粉的结合能(néng)力比单甘酯弱，但有(yǒu)相关试验证明制作面食时，添加大豆磷脂和单甘酯，单甘酯主要分(fēn)布在面食的表面，而大豆磷脂不仅存在于表面，而且面食的内部也有(yǒu)少量的大豆磷脂和直链淀粉形成复合體(tǐ)，所以可(kě)以确认大豆磷脂具有(yǒu)一定的浸透性［14］。大豆磷脂在防治心脑血管疾病、脂肪肝、高血压和老年痴呆症等方面还具有(yǒu)一定的作用(yòng)［17 － 18］，它的添加提高了全麦馒头的营养价值。

    抗坏血酸又(yòu)称维生素C，是一种强筋剂，在加工馒头时，变成脱氢抗坏血酸，起氧化作用(yòng)，使得－ SH基转化成－ S － S －基，从而形成大分(fēn)子网络结构起到强筋作用(yòng)，维生素C 也可(kě)以作為(wèi)食品营养强化剂使用(yòng)，故在全麦馒头中添加具有(yǒu)安全、营养的特点。

    单因素试验表明，不同浓度的蒸馏单甘酯对馒头品质都有(yǒu)极显著的影响，其最佳添加量為(wèi)4g /kg。大豆磷脂对全麦馒头的品质有(yǒu)较好的改善作用(yòng)，添加量為(wèi)4 g /kg 和5 g /kg 时，馒头品质最好。不同浓度的抗坏血酸对馒头品质都有(yǒu)极显著的影响，当添加量為(wèi)80 mg /kg 时最好，全麦馒头的比容增大，弹韧性增加，内部气孔趋于均匀。

    通过3 因素3 水平的正交试验，确定全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的复配添加量。结果表明，蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可(kě)显著改善全麦馒头品质; 以试验用(yòng)全麦粉為(wèi)原料当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分(fēn)别為(wèi)5g /kg，3 g /kg 和80 mg /kg 时，所制得的全麦馒头品质最好。

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