使用(yòng)速冻汤圆改良剂，可(kě)免去水磨糯米粉煮芡或热烫工序。可(kě)直接用(yòng)冷水(室温水)调粉，在生产加工和冷冻保藏期间不会产生开裂现象，即使经过数次反复解冻一冷冻处理(lǐ)后，仍能(néng)够保持完整的结构。因此，减少了工人的操作程序，提高了工作效率。制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮食不糊汤，更糯软细腻，口感极佳。抗融冻性能(néng)强，能(néng)有(yǒu)效防止冷藏过程中形成冰晶體(tǐ)，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩，外形美观，也延長(cháng)了速冻汤圆的货架期。
2．速冻汤圆改良剂的配方及作用(yòng)机理(lǐ)
速冻汤圆改良剂主要由变性淀粉、食品增稠剂、乳化剂、复合磷酸盐等组成。
乳化剂能(néng)起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证汤圆在冻结过程冰晶细小(xiǎo)，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳化剂用(yòng)量的增加，乳化效果也越好。
食品增稠剂的加入可(kě)增加干水磨糯米粉的吸水量和持水性。多(duō)种食品增稠剂共同使用(yòng)还有(yǒu)协同增稠作用(yòng)，具有(yǒu)形成凝胶的能(néng)力，可(kě)使淀粉凝胶形成具有(yǒu)一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构，从而减少汤圆脱水收缩作用(yòng)，确保汤圆不塌架。增稠剂使外皮变得更為(wèi)紧密、细腻，减少了样品表面的开裂现象。
复合磷酸盐通过保水、黏结改善流变性能(néng)以改进速冻汤圆的组织结构和口感。因吸水、保湿而避免表面干燥，使组织细腻，表皮光洁不渗水。
速冻汤圆改良剂的黏度大，可(kě)使糯米粉组织紧密，煮食糊化时浑汤显著减少。
生产速冻汤圆面皮时一般会添加少量无色无味的色拉油，与乳化剂作用(yòng)后，具有(yǒu)保水效果，可(kě)避免速冻汤圆長(cháng)期储存后，因表面失水开裂。
需要注意的是，速冻汤圆改良剂中的乳化剂、增稠剂对馅心具有(yǒu)乳化黏结作用(yòng)，这样能(néng)使馅心内的游离水分(fēn)变成结合水分(fēn)，不易生成冰晶體(tǐ)而呈融溶状态。同时调馅时一定要注意油脂与水的加入量，否则不易搓圆，做成的汤圆易变形。
实践证明，速冻汤圆改良剂具有(yǒu)使用(yòng)简便，应用(yòng)范围广，能(néng)适应不同的配方和加工工艺，值得大力推广使用(yòng)。
